• Umbria: prodotti di eccellenza e cultura enogastronomica

Un viaggio alla scoperta dei sapori e delle tradizioni

In Umbria il piacere è dolce come il cioccolato

Un tessuto formato da 120 piccole imprese e laboratori artigianali.

La storia del cioccolato si incrocia con la storia Umbra circa 100 anni fa, quando Francesco Andreani, Leone Ascoli, Francesco Buitoni e Annibale Spagnoli fondano la Società Perugina per la fabbricazione di confetti, caramelle, cioccolato e cacao in polvere, meglio nota in seguito come Perugina. Da allora moltissime cose sono cambiate, ma nulla ha intaccato questa unione elettiva.

Al contrario, più e più elementi hanno rinforzato nel tempo questo legame, contribuendo ad identificare l’Umbria come tappa fondamentale per gli amanti del cioccolato. In tempi più recenti il simbolo di questo matrimonio d’amore è ben rappresentato da Eurochocolate, la manifestazione preferita dai golosi d’Europa che, ogni anno in ottobre, accoglie a Perugia centinaia di migliaia di persone. Simbolo di tenerezza, il cioccolatino è il più classico dei doni tra innamorati e Terni, patria di San Valentino, accoglie con orgoglio questa dolce tradizione ospitando Cioccolentino all’interno delle celebrazioni valentiniane.

Cioccolato Umbria&Tastes

Oltre a singoli eventi e ricorrenze, la tradizione del cioccolato oggi è perpetuata in Umbria da un tessuto formato da 120 piccole imprese e laboratori artigianali che assicurano un prodotto genuino di elevata qualità. Per promuovere e valorizzare una comune identità delle aziende nel 2009 nasce, per iniziativa della Camera di Commercio di Perugia, il Distretto del Cioccolato, realtà promotrice di interessanti iniziative.

Arrivato dalle lontane Americhe, il cioccolato come oggi lo conosciamo, rappresenta però a tutti gli effetti un prodotto distintivo del continente europeo che ha raggiunto una sua specificità grazie ai processi di trasformazione e alle contaminazioni tra sapori di culture diverse. Con l’intento di promuovere, valorizzare e tutelare il patrimonio culturale legato a questo prodotto, il Distretto del Cioccolato di Perugia e il sistema camerale italiano, hanno presentato la candidatura al Consiglio d’Europa dell’itinerario culturale Le Vie del Cioccolato.

Ventitré percorsi per collegare il Sud al Nord d’Europa al sapor di cioccolato. Strade che rappresentano prima di tutto veicoli di comunicazione e scambio culturale tra nazioni e culture. L’asse individuato collegherà le città di Modica, Terni, Perugia, Cuneo, Torino, Vienna, Barcellona, Alicante, Saragozza, Bayonne, Parigi, Bruxelles, Bruges e Londra.

Formaggi, che passione!

Le più moderne tecnologie ma, al contempo, le vecchie tradizioni, gli ingredienti naturali e gli antichi gesti rituali.

L’Umbria vanta antiche tradizioni sia per quanto riguarda la pastorizia che la caseificazione. Infatti già Plinio il Vecchio (I secolo d.C.) nella Storia Naturale, parlando della qualità e della provenienza dei vari formaggi conosciuti a Roma, cita il pecorino umbro con l’appellativo di sansinate.

Nei caseifici umbri si può notare con quale cura vengono trattate le forme di formaggio, usando le più moderne tecnologie ma, al contempo, rispettando le vecchie tradizioni con l’utilizzo di ingredienti naturali e adottando antichi gesti rituali, quale ad esempio la movimentazione manuale delle forme di formaggio. Data la scarsa presenza di pianura, primeggiano i formaggi di pecora.

La cittadina di Norcia, famosa in tutto il mondo per la produzione di tartufi, propone gran parte dell’offerta di formaggi della regione con il suo Pecorino e la ricotta salata, oltre alla caciotta al Tartufo, prodotto tipico dei boschi umbri. Tra i formaggi dolci a pasta morbida, si segnala il Ravaggiolo Umbro, prodotto nei primi sei mesi dell’anno e consumato fresco dopo averlo fatto riposare per qualche giorno in foglie di felce.

Formaggi Umbria&Tastes

Il Cacio Fiore è un formaggio molto tradizionale prodotto dal miglior latte vaccino del periodo primaverile. Viene confezionato in caciotte fresche dal sapore delicato e costituisce, assieme ai salumi, l’anima golosa del tipico antipasto umbro. Nella tradizione gastronomica locale, il cacio fiore più pregiato è quello proveniente dall’area del Pian di Chiavano nei pressi di Cascia, grazie all’aroma unico che i pascoli della zona riescono a conferigli.

La Giuncata è una cagliata di latte intero che si rassoda lentamente in canestrelli di giunco, da cui appunto il nome. Si usa gustarla con zucchero e cannella e rappresenta il tipico formaggio rituale, diffuso particolarmente nella Valnerina, dove veniva preparato in occasione delle festività dell’Ascensione.

Il Pecorino di Norcia è il vertice della produzione casearia umbra e rappresenta un’eccellenza di un settore in cui il latte di pecora è dominante rispetto al vaccino. La zona di provenienza è la Piana di Castelluccio, in cui crescono spontanee piante aromatiche come il crescione e il sedano selvatico che consentiranno al Pecorino di Norcia di avere il suo inconfondibile sapore. Alla fine della stagionatura in cantina di circa dodici mesi, si ottiene un formaggio dalla pasta giallo paglierina, friabile e piccante.

La ricotta di pecora è un prodotto delicato e tradizionalmente diffuso nelle aree di elezione del pecorino. Dopo aver ricavato la pasta per il formaggio tipico di Norcia, il liquido rimasto nella “caldara”, chiamato “scaciatu”, viene fatto scaldare a 90-92 gradi fino alla comparsa dei fiocchi di ricotta. Una volta schiumata, è posta in fuscelle di giunco che ne favoriscono la scolatura, la cosiddetta “scotta”. Ancora oggi la ricotta è presente in alcuni riti e tradizioni popolari della Valnerina e della dorsale Appenninica Umbra. A Cascia, ad esempio, nel giorno della festa di S. Antonio Abate il 17 gennaio, vengono distribuite alla popolazione porzioni di ricotta condita con liquore.

Eventi regionali a tema Formaggio:

L'antica tradizione della norcineria

porchetta

La norcineria è l’arte della lavorazione delle carni suine ad opera del norcino, vero maestro delle sapienti tecniche che si tramandano fin dal Medioevo e che caratterizzano le produzioni di Preci, Norcia e dell’intera Valnerina. I condimenti base del norcino sono: sale, pepe, spezie ed erbe officinali, ma la giusta miscela e le quantità precise rappresentano il vero segreto di famiglia, all’origine di prodotti unici e insostituibili!

Re indiscusso delle prelibatezze della zona è il prosciutto di Norcia I.G.P. – Indicazione Geografica Tipica. Una conoscenza più approfondita del territorio vi porterà però alla scoperta di innumerevoli e meno note specialità tra cui: capocollo, lombetto, coppa, salame, salsicce, barbozzo, mortadella, sanguinaccio, ventresca o i caratteristici coglioni di mulo!

Norcineria Umbria&Tastes

I condimenti base del norcino sono: sale, pepe, spezie ed erbe officinali, ma la giusta miscela e le quantità precise rappresentano il vero segreto di famiglia, all’origine di prodotti unici e insostituibili!

Salumi tipici dell’Umbria

Il Capocollo è un salume di forma cilindrica, si presenta incartato con carta gialla e legato, il suo peso medio varia dai 2.5-3 kg.

I Coglioni di Mulo così chiamati perchè ricordano nella forma i testicoli del mulo, è un salume composto da carne magra di maiale, con un lardello al centro.

La Coppa di Testa è un salume di forma rettangolare, con un peso di circa 15 kg, una volta tagliata si possono notare i vari colori della carne dovuti alla diversità delle parti usate per la preparazione.

La Corallina o Salame Umbro è una produzione tipica locale. Forma cilindrica, dimensione media. All’interno, la carne magra è intervallata da grandi occhiature di grasso.

Il Guanciale o Barbozzo si ricava dalla guancia del suino. Alla fine della lavorazione si presenta di forma triangolare, di medie dimensioni, di peso variabile dagli 800-1000 grammi, stagionato e ricoperto di pepe.

Il Lombetto è un salume di forma cilindrica, si presenta incartato con carta gialla e legato, di peso intorno ai 2 kg. Una volta tagliato risulta di colore rossastro senza venature di grasso.

I caratteristici Mazzafegati sono simili alle comuni salsicce fresche, legate insieme da spago, il peso varia dagli 80 ai 150g. La curiosità è che si possono gustare sia salati o dolci.

La Porchetta rappresenta il tipico street-food umbro. Il suino viene cotto intero, compresa la testa, disossato, condito e legato con spago. Caratteristica la crosta dorata.

Il Prosciutto Nostrano deriva dal coscio del suino stagionato. Presenta la caratteristica forma a pera ed è ricoperto di pepe dove non è protetto dalla cotenna.

Il Salame di Norcia Salume di forma cilindrica di medie dimensioni, il peso varia dai 300 ai 500 grammi, macinato a grana finissima.

In Umbria il piacere è verde come l'olio

Il verde delle colline umbre è illuminato dei riflessi argento degli oltre sette milioni di ulivi che qui crescono placidi. Notoriamente simbolo della Pace, l’ulivo è una pianta che ben rappresenta l’Umbria, terra di grande spiritualità, capace di custodire amorevolmente tradizioni secolari.

Longevo, robusto e dalla crescita lenta, l’ulivo descrive lo spirito di questi luoghi e dei suoi abitanti. E così l’olio, protagonista della gastronomia regionale, fatta di cose semplici e schiette, di cibi genuini e saporiti.

La produzione di olio extravergine di oliva in Umbria ha origini antichissime, che risalgono agli Etruschi e, ancora oggi, rappresenta una delle nostre più importanti risorse con una produzione annua di circa 90.000 quintali. Di questi, circa 8.000, ricevono la certificazione D.O.P. – Denominazione di Origine Protetta – a garanzia della zona di produzione.

Olio Umbria&Tastes

Gli oli dell’Umbria

In base alle diverse caratteristiche del territorio e alle tipologie dell’ulivo, sono state classificate cinque zone di eccellenza della produzione di olio extravergine di oliva D.O.P. in Umbria. Scopriamo insieme collocazione, caratteristiche e i migliori abbinamenti!

DOP Colli del Trasimeno

La zona di produzione interessa, ovviamente, le colline intorno al Lago Trasimeno e, amministrativamente parlando, copre i comuni di Perugia, Piegaro, Panicale, Castiglione del Lago, Magione, Tuoro sul Trasimeno, Lisciano Niccone, Umbertide, Città di Castello, Monte Santa Maria Tiberina, Corciano, Citerna, San Giustino, Montone e Pietralunga. Per gustare al meglio questo tipo di olio, fruttato e leggero, consigliamo di usarlo per impreziosire carpacci di pesce di lago, pesci nobili arrosto, passati di verdure, funghi porcini e formaggi di media stagionatura.

DOP Colli Orvietani

Un olio dal sapore fruttato e mediamente piccante. La denominazione racchiude i comuni di Montecchio, Baschi, Orvieto, Porano, Castel Giorgio, Castel Viscardo, Allerona, Ficulle, Parrano, San Venanzo, Monteleone d’Orvieto, Fabro, Montegabbione, Montecastello di Vibio, Fratta Todina, Marsciano, Città della Pieve. Ottimo con insalate di funghi porcini, zuppe di verdure e formaggi di media stagionatura.

DOP dei Colli Amerini

Si produce nelle zone di Calvi, Otricoli, Narni, Amelia, Penna in Teverina, Giove, Attigliano, Lugnano in Teverina, Alviano, Guardea, San Gemini, Montecastrilli, Avigliano.

In Umbria il piacere profuma di tartufo, bianco e nero

«Quel nome i buongustai di tutte le epoche non l’hanno mai pronunciato senza portare la mano al cappello». Così Alexandre Dumas celebra la sua passione per il tartufo. Conosciuto fin dagli antichi Sumeri, il prezioso tubero rappresenta, oggi più che mai, un’eccellenza della tradizione gastronomica italiana.

Nella sola Europa, sono circa trenta le specie di tubero rintracciabile, ma le specie di grande pregio hanno zone di produzione estremamente limitate e l’Umbria è fra queste. Bianco o nero, l’Umbria appare come una grande tartufaia a cielo aperto con le sue circa otto le specie di tartufo disponibili tutto dell’anno.

Tartufo Umbria&Tastes

Questo saporito ingrediente riesce a trasformare in raffinate pietanze i cibi più semplici.

Tartufo bianco pregiato 

Comunemente noto con il nome di trifola, trova ampia diffusione nelle zone di Città di CastelloGubbio, Gualdo TadinoValtopinaOrvietoFabro Città delle Pieve. Il tartufo bianco si raccoglie soprattutto lungo gli argini dei fiumi e di altri corsi d’acqua. La forma e la grandezza dei tuberi è variabile, mentre esteriormente è tendenzialmente liscio, di colore giallo chiaro. L’interno è nocciola più o meno scuro con venature bianche molto sottili. Il profumo è intenso. La raccolta è consentita da ottobre a dicembre.

Tartufo nero pregiato

Tipico delle zone di Norcia e Spoleto è diffuso anche nella zone di Gualdo Tadino e Terni. Si raccoglie nei boschi di alta collina e di montagna in prossimità di querce, carpini, noccioli e lecci. Attorno a queste piante forma, solitamente, aree estese e circolari prive di erba. La grandezza dei tuberi varia da quella di una nocciola a quella di un’arancia. Fuori è nero e all’interno è nero-violaceo con spiccate venature bianche. Il profumo è delicato e piacevole. La raccolta è consentita da dicembre a marzo ed è possibile coltivarlo con successo.

Scorzone estivo e scorzone invernale

Molto diffusi nel territorio umbro soprattutto in prossimità delle aree produttive dei tartufi pregiati, spesso si trovano sotto piante di latifoglie e conifere. All’esterno sono neri, mentre l’interno è bianco, tendente al nocciola nell’estivo, e decisamente nocciola nell’invernale. Il profumo è gradevole e maggiormente pronunciato nella qualità invernale. In Umbria si sta sperimentando la loro coltivazione in ambiti territoriali molto ristretti. La raccolta dello scorzone estivo va da giugno ad agosto, mentre quello invernale va da ottobre a dicembre. Altre specie di tartufo sono il bianchetto, il tartufo d’inverno, il moscato e, il così detto, nero ordinario.

Le migliori ricette di tartufo? Impossibile scegliere!

Questo saporito ingrediente riesce a trasformare in raffinate pietanze i cibi più semplici. Il tartufo bianco pregiato non avrà migliore compagnia di una tagliatella tirata a mano, un filo di olio D.O.P. Umbro e qualche fiocco di burro. Il nero pregiato tritato finemente e sbattuto con le uova fresche di giornata vi farà ricredere sul concetto di “frittata”!

In Umbria il piacere sa di vino

Secondo The Wine Enthusiast, la rivista di riferimento per gli amanti del vino nel mondo, l’Umbria è tra le dieci Best Wine Travel Destinations 2014. La cura e la qualità delle sue produzioni unite alla bellezza dei paesaggi, in molti casi ancora incontaminati, e alla ricchezza storica e culturale dei suoi borghi hanno permesso di conquistare questo importante riconoscimento. Un motivo di orgoglio in più che testimonia quanto, da umbri, sosteniamo da tempo: vale la pena visitare l’Umbria e perdersi nelle sue innumerevoli e pregevoli produzioni locali.

Le zone di Denominazione di Origine Controllata in Umbria danno origine a numerose qualità di ottimo vino rosso, bianco e rosato. Una mappatura di queste zone è anche all’origine delle così dette Strade del Vino: percorsi sensoriali e culturali per viaggiatori del gusto che seguono vere e proprie strade da percorrere in auto, in moto, a piedi, in bici o a cavallo.

Vino Umbria&Tastes

La Strada dei Vini del Cantico

La Strada dei Vini Del Cantico unisce i comuni di Assisi, Bettona, Cannara, Collazzone, Fratta Todina, Marsciano, Massa Martana, Monte Castello di Vibio, Perugia, Spello, Todi e Torgiano. Propone come eccellenza la DOCG Torgiano Rosso Riserva e cinque DOC (Assisi, Torgiano, Colli Martani, Colli Perugini e Todi). La Strada promuove la valorizzazione delle produzioni enologiche di qualità, collegandole ai valori culturali e ambientali dei territori coinvolti. Tra le attrazioni collocate lungo il percorso, nella località di Torgiano, sorge il MUVIT – Museo del Vino, definito dal Times il miglior museo d’Italia dedicato a questa storica produzione.

La Strada del Sagrantino

La Strada del Sagrantino si snoda tra i territori di Montefalco, Bevagna, Gualdo Cattaneo, Giano dell’Umbria e Castel Ritaldi seguendo la produzione di questa eccellenza unica del territorio umbro. Un vitigno autoctono da cui si ricava un succo denso e profumato. Il Sagrantino di Montefalco può essere secco o passito. Una curiosità sulla varietà passito è che la tipica intensità e dolcezza derivano da una particolare consistenza della buccia degli acini che possono rimanere ad appassire per mesi, senza mai marcire, dando modo alla componente alcolica di liberarsi, mantenendo intatta quella zuccherina.

La Strada dei Colli dei Trasimeno

La Strada dei Colli del Trasimeno interessa una delle aree paesaggisticamente più suggestive dell’intera regione. L’Umbria è tra le poche regioni italiane a non essere bagnata dal mare, ma affacciandovi sulle rive del Lago Trasimeno, capirete perché non ne sentiamo la mancanza. Il clima, mitigato dal lago, dona alle produzioni la giusta umidità per maturare lentamente senza inaridirsi.

La Strada Estrusco Romana

La Strada Etrusco Romana si estende lungo la zona sud della regione tra i comuni di Allerona, Amelia, Baschi, Castel Viscardo, Ficulle, Montecchio, Narni, Orvieto e Terni. La Strada rappresenta un viaggio di gusto tra antico e moderno, alla ricerca delle suggestioni del paesaggio e di incontri ravvicinati con vini d’eccellenza e sapori della tradizione umbra. Lungo il percorso, anche luoghi istituzionali dedicati all’enogastronomia come il Palazzo del Gusto di Orvieto, un centro di cultura e formazione enogastronomica ospitato dalla Provincia di Terni all’interno del complesso del San Giovanni, nel quartiere medievale di Orvieto. Annesso all’Enoteca regionale dove si trova in esposizione e degustazione una rassegna completa della realtà vinicola provinciale e regionale, invece il Palazzo Petrignani ad Amelia, situato nel cuore storico della città, che ospita la Scuola dell’Alimentazione

Zafferano

A partire dal XIII secolo la produzione di zafferano ha interessato l’Umbria, come precisa lo studioso spoletino Pierfrancesco Giustolo che nel 1499 compone un poemetto didascalico in esametri latini, “De croci cultu” (pubblicato postumo nel 1510), in cui descrive minuziosamente la pratica colturale dello zafferano, distinguendo le aree maggiormente caratterizzate dalla coltivazione.

Numerose sono le disposizioni riguardanti «il croco ovvero zaffarame» contenute sin dal XIII secolo in molti statuti comunali umbri e ciò documenta una capillare diffusione sul suolo regionale [Giacché, 2007]. Il più antico riferimento al commercio di zafferano in Umbria appartiene alla documentazione archivistica del monastero di S. Maria di Valdiponte, nota come Abbazia di Montelabate, nei pressi di Perugia, nei cui libri contabili del XIII secolo è registrato l’acquisto di una «uncia çafarani», in data 2 febbraio 1226, al prezzo di 4 soldi e 6 denari. Emergono comunque due aree particolarmente significative dal punto di vista produttivo: lo Spoletino, il Folignate e la Valnerina, da una parte, ed il comprensorio Pievese, Trasimeno ed Orvietano dall’altra. Le buone esperienze di coltivazione condotte hanno determinato la costituzione di specifiche Associazioni di Produttori, che nei casi di Cascia, Città della Pieve e Spoleto hanno assunto la connotazione di modelli significativi e consolidati grazie anche al sostegno delle Amministrazioni comunali, della Regione dell’Umbria, dell’ARUSIA e delle Comunità Montane e i B.I.M. dei territori interessati che hanno ravvisato nella coltura un elemento innovativo delle consuete produzioni agricole, con interessanti potenzialità economiche.

Attualmente le zone in Umbria ad essere famose per la produzione dello zafferano sono Cascia e Città della Pieve, ma anche Gubbio e Spoleto.

Zafferano Umbria&Tastes

La produzione di zafferano a Città della Pieve affonda le sue origini nel XIII secolo: tra le più antiche testimonianze quella del 1279, nello Statuto di Perugia dove si vietava nell’intero contado e a Città della Pieve, la semina della piata da parte di forestieri. La sua preziosità era legata alla tintura dei tessuti pregiati. Oggi il consorzio “Il croco di Pietro Perugino – Zafferano di Città della Pieve” è costituito da 30 soci produttori di zafferano che viene commercializzato esclusivamente in fili per garantire la sua autenticità.

A Cascia, dopo una grande diffuzione dal ‘200 al ‘500 anche per le sue proprietà terapeutiche, la produzione dello zafferano è stata reintrodotta nel 1999. Nel 2003 è nata “Associazione dello Zafferano di Cascia – Zafferano purissimo dell’Umbria” a cui aderiscono circa 23 produttori e che coinvolge tutto il territorio della Valnerina. Ogni anno viene fissato il prezzo minimo del prodotto il 25 novembre, in occasione della festa di Santa Caterina di Alessandria, seguendo un’antica tradizione medievale. Se sei a Cascia alla fine del mese di ottobre, non perdere l’occasione di visitare la Mostra Mercato dello Zafferano di Cascia.

Sedici produttori dello spoletino sono invece riuniti nell’Associazione “Zafferano del Ducato” che promuove il consumo dell'”oro rosso” con manifestazioni, sagre, mostre mercato in Italia e all’estero. Cerca in uno dei tanti ristoranti di Spoleto i maltagliati allo zafferano e ceci, una piatto unico e delizioso.

L’Associazione Zafferano di Gubbio, invece, nasce dall’intento di alcuni giovani di recuperare e far conoscere la produzione dell’antica spezia, dove alcune specie di Crocus sativus nascono spontaneamente. A Gubbio assaggia il Coniglio allo Zafferano, un piatto dal sapore deciso, ma addolcito dalla delicatezza della carne bianca.

Se vuoi conoscere meglio la produzione, le modalità di raccolta e gustare prodotti a base di zafferano, ti consigliamo di prendere contatto con i consorzi che sapranno orientarti tra le tante aziende agricole del territorio per organizzare visite guidate e degustazioni.

Nelle “città dello zafferano” è inoltre possibile acquistare zafferano puro e prodotti a base di zafferano nelle tante botteghe di prodotti tipici.